Bir zamanlar...
ÇİROZ demek İstanbul demekti..
Çiroz bir Boğaz geleneğidi.
Aslı “tsiros” olarak yazılan çiroz olarak okunan adını duymak bile bazılarının burnuna hemen rakı kokusunu, akşam sofralarının o doyulmaz muhabbetlerini getirebilir.
Yumurtalarını atan uskumru balığı zayıflar.
İşte çiroz o zaman temizlenip iplere dizilir..
Sıra sıra iplerde Boğaz’ın poyrazına bırakılır, gölgelik köşelerde.
Mevsimi geldiğinde Boğaz kıyıları bir şenlik yaşar, kıyıdaki çiroz askıları, akşamcıların iştahını kabartıp, iç geçirtir.
Nihayet vakti kerahat geldiğinde iplerden alınan çirozlar, ocak üzerinde tütsülenir, gazete kağıdına sarılıp tokmakla hafifçe dövülür ki derisi kılçıkları ayrılsın, sonra tütsülenmiş etler suyla tuzundan arındırılıp süzülür.
Ardından gelsin artık bolca üzüm sirkesi, zeytinyağı;
Şimdi artık yemyeşil ince kıyılmış dere otuyla cilveleşme zamanı.
